Knivstålsguide

Känn ditt knivstål:

De flesta ger inte stålet i sina knivar en tanke. Det är stål, eller hur?

Faktum är att det är hundratals varianter av stål som används i köksknivar. Vissa är häpnadsväckande. Vissa är värdelösa. Vissa vill få en patina och se rostiga ut. Vissa vill inte få fläckar om du doppar dom i batterisyra. Kvaliteten på bra knivar är direkt relaterat till de material som används. Det är inte så enkelt att förstå skillnaden på dom olika knivstålen. Vilket stål ska du välja för din nya kniv?

Ett nyckelbegrepp hos de flesta populära köksknivar är "hög kolhalt". Dessa knivar innehåller normalt mellan .5 och 1 procent kol, 13 till 18 procent krom, och lite mangan, molybden, kisel, fosfor och svavel och i några tillfällen lite kobolt. Kombinationen varierar beroende på vilka kvaliteter i stålet som önskas; skärpa, fleckbeständighet, smutsavstötande egenskaper, slittålighet, enkelhet att producera etc. Ett stål som endast består av järn och kol, kallas kolstål.

Begreppsförklaring knivstål:

Stål:

Per definition är stål en legering med kombination av järn och mindre än 2,1% kol. Högre kolhalt leder till att kolet kristalliserar sig och bildar järnkarbid / gjutjärn.

Järn (Fe):

Jordskorpans fjärde vanligaste grundämne och grunden i ett stål. Rent järn är relativt mjukt, är lätt att böja och har dålig slittålighet.

Kol (C): 

Det viktigaste härdningselementet / legeringsämnet och som alltid ingår i varierande mängd i stål. Ett avgörande ämne för att få fram en god och hållbar knivsegg. I knivvärlden kallas allt med mer än 0,5% kolhalt för stål med hög kolhalt, men frågar du en metallurgist vill den så kallade eutektiska punkten på 0,76% vara gränspunkten. Allt över detta kan legitimt kallas stål med hög kolhalt. En tumregel är därför ju högra kolhalt, ju hårdare vill knivstålet vara och därför vill den prestera bättre i köket. Det finns dock en nackdel; En högre kolhalt försämrar fläckbeständigheten / rostbeständigheten vilket betyder att ju högre kolhalt kniven har ju högre krav ställs till hur du tar hand om dina knivar.

Volfram (W):

Ökar stålets värme-, slitage- och stöttålighet. Volfram är den starkaste karbidbildare efter Vanadin.

Vanadin (V):

Den starkaste karbidbildaren som ökar den nötande förslitningen och härdbarheten.

Krom (Cr):

Tillsättes för korrosionsbeständighet. Ett stål med mer än 12% krom kallas Rostfritt Stål. En allmänt förekommande missuppfattning om rostfritt stål är att det inte rostar överhuvudtaget. Faktum är dock att allt stål rostar under rätta (fel) betingelser, men rostfritt stål har en betydligt högre motståndskraft mot rostangrepp och annan korrosion än andra stål. En mer riktig benämning vill därför vara Rosttrögt Stål.

Molybden (Mo):

Används för att höja styrka, korrosionsbeständighet och syrabeständighet i stålet. Hjälper kromet att göra sitt jobb bättre.

Kobolt (Co):

Ökar knivstålets styrka och hårdhet och förfinar kornstrukturen hos stålet. Finns som ämne i några av dom bästa knivstålen som t.ex VG-10 och CoS.

Mangan (Mn):

Förbettrar kornstrukturen i stålet och ökar härdbarheten och slitstyrka.

Nickel (Ni):

Förbättrar härdbarhet och korrosionsbeständighet och är en viktig beståndsdel för att framställa rostfritt stål. Nickel finns i ståltyper som används i kastruller, diskbänkar och bestick hellre än i högkvalitativa knivstål.

Fosfor (P):

Små mängder fosfor (0,02-0,03%) förbättrar styrkan i kolstål.

Svavel (S):

Förbättrar maskinbearbetbarheten men försämrar styrkan i stålet.

Kisel (Si):

Förbättrar hårdhet och styrka i knivstålet.

Vad är Rockwell hårdhet (HRC)? 

Alla våra knivar är klassade från hur hårt stålet i kniven med det som kallas Rockwell C-skala (HRC). Den korta och enkla beskrivningen av hur man avgör stålets HRC är att mäta hur stor buckla en diamantspets kan göra i metallen med en uppmätt mängd av tyngd. Ju mindre märke som sätts ju hårdare är stålet.

Kvalitativa köksknivar uppnår vanligtvis mellan 54 och 64 HRC. I allmänhet kan vi säga att ju hårdare stålet är ju brantare vinkel kan sättas på knivseggen vilket gör kniven vassare. Såsom beskrivits ovan är tumregeln; ju högre kolhalt ju hårdare stål. Därmed är det inte sagt att en kniv med ett mjukt blad nödvändigtvis är sämre än en kniv med hög HRC. Önskar du en kniv med ett tokvasst blad måste du kompromissa med andra egenskaper du möjligen önskar i din kniv. Ett hårt stål är skörare och är mer benäget att chippa om den används på ben eller frusen mat eller om den tappas i golvet eller köksbänken. Ett hårt stål håller skärpan längre men är svårare att slipa. Ett hårt stål har oftast även en sämre fläckbeständighet, vilket ställer högre krav till skötsel för att inte få "rostfläckar" i stålet.

Vilken hårdhetsgrad man vill ha beror helt och hållet på vilka egenskaper man söker hos en kniv. Är du duktig att ta hand om din kniv genom att handdiska, torka av kniven direkt efter användig och slipa den vid behov kommer du att ha glädje och nytta av en exklusiv kniv med hög kolhalt och hårt blad. Om du hellre värdesätter enkelhet i slipning och daglig skötsel vill du möjligen ha mest glädje och nytta av en kniv med utmärkt fläck beständighet.

Vissa dyrare knivar kombinerar fördelarna med hårda och mjuka stål genom att laminera ett hårt kärnstål mellan ett mjukare stål; detta kallas damaskus-stål. Detta är en tidskrävande och dyr process som i viss mån ger fördelarna med båda typer stål.

Vilket knivstål skal jag välja till min kökskniv?

Under får du en beskrivning på stål som används i knivarna du finner hos Knifeo.com.

1.4021 (X20Cr13)

Mycket fläckbeständigt stål, populärt val för knivar kräver hög korrosionsbeständighet. Hårdheten i stålet ligger på 54-56 HRC. Knivar med detta stålet håller sig snygga i många år, och är lätta att slipa upp. Används bland annat av Arcos för att göra NITRIUM-stålet.

Du som väljer detta knivstål gör detta för att du önskar en kökskniv utan höga krav till skötsel annat än slipning. Du kanske även tänker att diska dina knivar i diskmaskinen.

Knivar hos Knifeo.com med detta knivstål: Arcos Kyoto, Arcos Riviera, Arcos Universal, Arcos 2900

Stålsammansättning: C: 0,15; Cr: 12,0-14,0; Mn: 1,0; P 0,04; S: 0,03; Si: 1,0

1.4116 (X50CrMoV15)

Tysk hög legerat stål som är mycket tufft och fläckbeständigt, vilket gör att kniven inte har höga krav till underhåll annat än slipning. Knivarna håller sig snygga i många år, och är lätta att slipa upp. Hårdheten i stålet ligger på 56-58 HRC. Det vanligaste stålet i dom bästa knivarna till dom mest kända europeiska producenterna som Wüsthof, Zwilling, Victorinox, OBH Nordica och många andra.

Du som väljer detta knivstål gör detta för att du vill ha en högkvalitativ kniv i bästa tyska kvalité till ett bra pris som är enkel att sköta och slipa.

Knivar hos Knifeo.com med detta knivstål: Zwilling Five Star, Zwilling Four Star, Wüsthof Ikon, Wüsthof Classic Ikon, Wüsthof Classic

Stålsammansättning: C: 0,5; V: 0,15; Cr: 14,5; Mo: 0,65; Mn: 1,0; P ?; S: ?; Si: 1,0

AUS6M (Type 301, CROMOVA 18)

Hög legerat stål från Japanska bolaget Aichi som kännetecknas av hög slittålighet och korrosionsbeständighat. Populärt val i många japanska knivar. Hårdheten i stålet ligger på 56-58 HRC. Mer kända ståltyper som Chroma sitt Type 301 och Global sitt CROMOVA 18 är varianter eller omdöpninger av detta stål. 

Knivar hos Knifeo.com med detta knivstål: Chroma Porsche Design (Type 301)

Stålsammansättning: C: 0,55; V: 0,1-0,3; Cr: 13-14,5; Mo: 0,1-0,3; Mn: 1,0; Ni: 0,49; P 0,04; S: 0,03; Si: 1,0

13C26 (FC61)

Mycket rent stål från Sandvik. Hårdheten i stålet kan bli så hög som 61 HRC.

Knivar hos Knifeo.com med detta knivstål: Bob Kramer Euro Essential, Miyabi 5000FCD, Miyabi KOH 4000FC

Stålsammansättning: C: 0,68; Cr: 13,0; Mn: 0,7; P 0,025; S: 0,01; Si: 0,4

AUS-8

Hög legerat stål från Japanska Aichi i samma serie som AUS6M, men med en högre kolhalt nära 0,75%. Ett stål med en enastående seghet, korrosionsbeständighet och tar en mycket bra och hållbar egg. Det är även ganska lätt att slipa. Hårdheten i stålet ligger på 57-59 HRC.

Knivar hos Knifeo.com med detta knivstål: Satake Professional

Stålsammansättning: C: 0,7-0,75; V: 0,1-0,26; Cr: 13-14,5; Mo: 0,1-0,3; Mn: 0,5; Ni: 0,49; P 0,04; S: 0,03; Si: 1,0

MBS-26

Japansk stål med hög kolhalt som produceras av Masahiro. Kommer från VG-familjen och är inte olikt det mer kända VG-10 stålet. Hårdhet i stålet ligger på 58-59 HRC. Används av Masahiro och Spyderco.

Knivar hos Knifeo.com med detta knivstål: Masahiro BWH, Masahiro MV-Pro

Stålsammansättning: C: 0,85; Cr: 13,0-15,0; Mo: 0,15-0,25; Mn: 0,3-0,6; P 0,04; S: 0,01; Si: 0,65

AISI 1095

Ett rent kolstål som i praksis räknas som standarden på kolstål. Detta är ett enkelt och billigt men ändå ganska populär knivstål, särskillt hos knivmakare. Knivar med detta stål har normalt en hårdhet på 58-60 HRC men enkelte tillverkare kan ta hårdheten hela vägen upp till 64-65 HRC. Stålet saknar helt krom och molybden vilket gör att det rostar lätt. 

Du som väljer detta knivstål får en riktig prisvärd höglegerat kniv. Kniven tar en mycket bra och hållbar egg och är lätt att slipa. Passa på at aldrig lämna knivstålet fuktig. Det rostar på bara några minutter i fuktig miljö.

Knivar hos Knifeo.com med detta knivstål: OKC Old Hickory

Stålsammansättning: C: 0,9-1,03; Mn: 0,3-0,5; P 0,03; S: 0,05; Si: ?

VG-10 (CMV60)

Mycket bra fläckbeständigt stål. Används ofta i japanska köksknivar. Hårdhet på 60-62 HRC. Behöver minimal skötsel för att undvika korrosion. Tar en mycket bra och hållbar egg och är lätt att slipa även på 62HRC.

Knivar hos Knifeo.com med detta knivstål: Miyabi 7000D, Miyabi 5000DP, Miyabi 600D, Miyabi 600Pro, Satake Kuro

CoS

Högkvalitativt stål med högt innehåll av kol och kobolt. Hårdhet på 61-62 HRC.

Detta knivstål används av Fällkniven. Finns inte kvar på Knifeo.com

Stålsammansättning: C: 0,95-1,15; W: 0,2-0,3; V: 0,2-0,3; Cr: 15-17; Mo: 1,0-2,0; Co: 2,0-3,0; Mn: 0,3-0,5; Ni: 0,25; P 0,03; S: 0,01; Si: 0,6-0,7

SG-2 (MC63)

Ett japansk Powder Metallurgy (PM) stål med hög kolhalt som är ett av dom finaste stålen som används i köksknivar. Pulvermetallurgi-teknik gör att stålet kan härdas med en mycket hög hårdhet 62 - 64 HRC. Används i några av dom bästa knivarna på marknaden som Bob Kramer-serien från Zwilling och Miyabi sin 5000MCD- och 6000MCT-serie.

Knivar hos Knifeo.com med detta knivstål: Miyabi 5000MCD, Miyabi 6000MCT, Bob Kramer Euro Stainless

Stålsammansättning: C: 1,25-1,45; V: 1,8-2,2; Cr: 14,0-16,0; Mo: 2,3-3,3; Mn: 0,4; P 0,03; S: 0,03; Si: 0,5

ZDP-189 (MC66)

Det nyaste super duper PM-stålet från japanska Hitachi. Extrem hög kolhalt (3%!) och kromhalt (20%). Hårdhet på 65-67 HRC.

Knivar hos Knifeo.com med detta knivstål: Miyabi Black, Zwilling Twin Cermax

Stålsammansättning: C: 3,0; W: 0,6; V: 0,1; Cr: 20,0; Mo: 1,4; Co: ?; Mn: 0,5; Ni: ?; P ?; S: ?; Si: 0,4